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A PROPOS

Qui se cache derrière les truffées d'énergie ?

QUI SUIS-JE ?

Autoentrepreneuse, l'énergie qui me nourrit est la joie de manger

Née en 1963 à Madrid, je n’ai cessé de bouger : une première enfance dans la belle Andalousie suivie d’un déménagement à Madrid où je parcourus école, collège, lycée et pour finir, ma licence de tourisme. Mes premiers travaux, mais aussi mes premières aventures étrangères en solitaire : deux mois en France pour obtenir mon BAFA, trois mois à Berlin à l’époque du mur. C’est cette expérience qui marqua un tournant dans ma vie. Un an après, déménagement en Allemagne. Trois ans de travail et trois ans d’études pour réaliser mon rêve : devenir interprète. Le destin ne voulant cependant pas que je le devienne, c’est avec ma licence de traductrice que je rentre en Espagne pour habiter au village royal de El Escorial, où j’avais passé tant d’heureux moments pendant mon enfance.

Neuf ans tranquilles dans cette petite ville, beaucoup de travail, naissance de ma fille, d’excellentes promenades … Jusqu’au moment où j’eus besoin de soleil, d’un jardin avec des orangers et citronniers, de la mer. La Vallée d’Agaete, sur l’île de Grande Canarie, répondit à la perfection à ces exigences. Là, toute une nouvelle vie : gestion de mon propre gîte, master en tourisme, labélisation bio de mes jardins (maison et gîte). Le monde de la traduction étant de plus en plus dévalorisé, je cherchais à me diversifier. Et c’est cette diversification qui, en juillet 2017, m’emmena en Lozère.

Ma devise : ne jamais se conformer.

Logo virginia artisane truffe énérgie

HISTOIRE DE MADRE E HIJA

Une belle histoire d'amour qui naquit entre montagnes et soleil

Tout commença autour des fruits luxuriants de Grande Canarie. Naquît alors un projet de transformation bio avec des recettes fort étonnantes : sauce de banane avec confit d’oignon, confiture de tomate à la banane, sauce de figue de barbarie avec mangue et poivre noir… La première pierre de Madre e Hija. Mais hélas, la rigidité de la réglementation sanitaire espagnole et l’absence d’un marché suffisamment sensible à ce genre de produits haut de gamme mirent un arrêt à la réalisation de mon projet.

Quelque temps après, ce fut l’atelier technologique agroalimentaire lozérien de Florac qui m’ouvrit ses portes pour faire un premier test de production. En juillet 2017 je commence la production. Ma clé ? Renoncer aux sucres ajoutés, totalement. Les confitures doivent avoir un minimum de 55% de teneur en sucre, mes produits ne dépassèrent le 24%. D’où l’appellation « Spécialités à base de fruits ». Le premier  lot à base de bananes avec des figues de barbarie vit s’en suivre celui de figues noires avec fèves de cacao, bananes avec menthe poivrée, mangues avec figues de barbarie, pommes avec sauge, poires avec lavande…

Des produits très insolites, fort appréciés, mais difficiles à vendre : qu’est-ce qu’on peut faire avec ?

En Noël 2018, le tournant. A ma demande, Gilles Bringer, fin pâtissier de Mende, fit des truffes de chocolat farcies avec mes spécialités. Un vrai succès, mais je les trouvais trop sucrés. Habituée à travailler avec les fèves de cacao crues non fermentées, j’ai mis mes mains à la pâte pour créer les miennes. Le résultat fut loin d’être le même : plus vraiment des truffes de chocolat au sens strict mais plutôt des perles plus solides et, surtout, bien plus nourrissantes.

Pour l’instant ce n’est que la Madre. Du début jusqu’au jour d’aujourd’hui, ma fille Lucía a enveloppé mon projet d’une poésie qu’a mis sur la table une créativité nécessaire à ma recette magique. Son monde imagé et lettré ont donné naissance à ce site-web. Passionnée de cinéma depuis son enfance, les couleurs et les paroles entourent ses rêves les plus salvateurs. Elle a toujours suivi ma folie sans détour.

C’est finalement en 2021 que Madre e Hija démarre la production de ses truffées d’énergie.

PRODUCTION DES TRUFFÉES D'ÉNERGIE

Des mains douces qui manient les ingrédients d'une recette magique

Préparation des fèves de cacao pour les truffes madre e hija

Je prends soin de vous depuis le début : un trempage contrôlé des amandes et des fèves de cacao aide à enlever l’excès d’acide phythique tout en conservant les autres éléments présents dans leurs peaux.

Fabrication de truffe au chocolat véganes sans sucre

À l’exception de la compote banane figues de barbarie, que je concentre au feu doux dans une bassine en cuivre, tous les ingrédients sont travaillés à froid. La purée d’amandes et la pâte de cacao, faites dans un moulin en granit noir, ne dépassent pas les 42ºC. Ainsi, un contrôle continu de la température empêche un réchauffement naturel excessif dû au frottement.

Une fois formées, les truffées sèchent à température ambiante jusqu’à ce qu’elles perdent au moins 10% de leur poids.  Cela garantit une plus longue conservation et une concentration de toutes leurs propriétés nutritionnelles et bienfaits.

Ils respectent une terre où la magie de la vie s’opère avec amour : une danse entre le monde végétal, les animaux et nous, les humains, autour d’une même passion. La joie de bien manger, se régaler devant des produits riches offerts par une nature enjouée, agit sur moi comme une luciole qui me guida au milieu de la nuit. Cette même démarche rassemble mes fournisseurs, qui se donnent corps et âme pour vous offrir un petit cadeau de leurs terres.

FÈVES DE CACAO CRUES NON FERMENTÉES COMPLÈTES

La pureté au service d'une emblème gastronomique

C’est en tant qu’Entraîneur de l’Équipe de Snowboard de l’Ecole de Ski de Vars que Pierre Jaubert vit un lien direct de cause à effet entre l’alimentation des sportifs de haut niveau et les dégâts physiques qu’ils encourent. En quittant son poste, il y a 13 ans, il voulut mettre en pratique son expérience.

PJ NATURA naquît ainsi, basée au départ sur la spiruline française et ses produits annexes. Puis il a évolué dans la création chocolats uniques, mêlant le caractère cru au plaisir gustatif et un apport nutritionnel.

Ici c’est l’histoire d’une rencontre. L’arôme exceptionnel de par sa haute teneur en beurre de cacao de la variété Criollo, ancienne et rustique, la différencie brutalement de ses sœurs hybrides. C’est sur cette base de plaisir bon enfant que Pierre Jaubert trouva la coopérative péruvienne Pangoa.

fève de cacao pour nos truffes au chocolat
Reaction chimique des graines de cacao

Atteignant un nouveau stade dans sa recherche nutritionnelle du cacao, une dissociation au sein de l’industrie agroalimentaire lui mit en garde. Dans le but d’exploiter au maximum les arômes cachés de la fève de cacao, elle se fait systématiquement soumettre à un processus de fermentation. Or les réactions biochimiques qui en découlent détruisent partiellement sa précieuse structure nutritionnelle.

Trouver des fèves non fermentées fut tout un exploit ! Encore une fois, c’est au sein de la coopérative péruvienne Pangoa qu’il vit son rêve se réaliser. Ils dédient dorénavant une partie de sa production à un séchage sans fermentation préalable.

la almendrehesa, amandes pour les truffes

AMANDES CRUES COMPLÈTES​

Croustillantes et nutritives à en couper le souffle ​

Née de la jonction des mots « almendra » et « dehesa », l’Almendrehesa est un regroupement d’agriculteurs engagés dans le respect absolu de l’écosystème qui les entoure. Son modèle économique ? Le 4Retornos® : retour du capital naturel, retour du capital social, retour du capital financier et retour de l’inspiration. Si son produit phare sont les amandes, ils s’attardent aussi autour du vin, des céréales, du miel, des herbes aromatiques, des olives et de l’agneau « segureño ». Autour d’arbres endémiques, tous cohabitent rendant une richesse inouïe à ce million d’hectares du plateau à steppe dans le sud est espagnol. Cette coopérative se joint à l’association locale d’agroécologie AlVelAl et la Fondation COMMONLAND dans le but commun de restaurer et conserver ce paysage unique. Sa technique ? L’agriculture régénérative. Un pas plus loin que la biologique : pâturage rotatif, culture de couverture, la pratique d’un labours visant la protection et conservation du sol. Cette vision holistique augmente la fertilité des terrains, diminue l’érosion du sol, restaure l’équilibre de l’eau, éveille une plus grande biodiversité et absorbe d’avantage le CO2 de notre atmosphère, s’attaquant directement au changement climatique.

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