A PROPOS

QUI SUIS-JE ?

Née en 1963 à Madrid, je n’ai cessé de bouger : une première enfance dans la belle Andalousie suivie d’un déménagement à Madrid où je parcourus école, collège, lycée et pour finir, ma licence de tourisme. Mes premiers travaux, mais aussi mes premières aventures étrangères en solitaire : deux mois en France pour obtenir mon BAFA, trois mois à Berlin à l’époque du mur. C’est cette expérience qui marqua un tournant dans ma vie. Un an après, déménagement en Allemagne. Trois ans de travail et trois ans d’études pour réaliser mon rêve : devenir interprète. Le destin ne voulant cependant pas que je le devienne, c’est avec ma licence de traductrice que je rentre en Espagne pour habiter au village royal de El Escorial, où j’avais passé tant d’heureux moments pendant mon enfance.

Neuf ans tranquilles dans cette petite ville, beaucoup de travail, naissance de ma fille, d’excellentes promenades … Jusqu’au moment où j’eus besoin de soleil, d’un jardin avec des orangers et citronniers, de la mer. La Vallée d’Agaete, sur l’île de Grande Canarie, répondit à la perfection à ces exigences. Là, toute une nouvelle vie : gestion de mon propre gîte, master en tourisme, labélisation bio de mes jardins (maison et gîte). Le monde de la traduction étant de plus en plus dévalorisé, je cherchais à me diversifier. Et c’est cette diversification qui, en juillet 2017, m’emmena en Lozère.

Ma devise : ne jamais se conformer.

HISTOIRE DE MADRE E HIJA

Tout commença autour des fruits luxuriants de Grande Canarie. Naquît alors un projet de transformation bio avec des recettes fort étonnantes : sauce de banane avec confit d’oignon, confiture de tomate à la banane, sauce de figue de barbarie avec mangue et poivre noir… La première pierre de Madre e Hija. Mais hélas, la rigidité de la réglementation sanitaire espagnole et l’absence d’un marché suffisamment sensible à ce genre de produits haute gamme mirent un arrêt à la réalisation de mon projet.

Quelque temps après, ce fut l’atelier technologique agroalimentaire lozérien de Florac qui m’ouvrit ses portes pour faire un premier test de production. En juillet 2017 je commence la production. Ma clé ? Renoncer aux sucres ajoutés, totalement. Les confitures doivent avoir un minimum de 55% de teneur en sucre, mes produits ne dépassèrent le 24%. D’où l’appellation  » Spécialités à base de fruits « . Le premier  lot à base de banane avec des figues de barbarie vit s’en suivre ceux de figues noires avec fèves de cacao, banane avec menthe poivrée, mangue avec figues de barbarie, pomme avec sauge, poire avec lavande…

Des produits très insolites, fort appréciés, mais difficiles à vendre : qu’est-ce qu’on peut faire avec ?

En Noël 2018, le tournant. A ma demande, Gilles Bringer, fin pâtissier de Mende, fit des truffes de chocolat farcies avec mes spécialités. Un vrai succès, mais je les trouvais trop sucrés. Habituée à travailler avec les fèves de cacao crues non fermentées, je me suis mise mains à la pâte pour créer les miennes. Le résultat fut loin d’être le même : plus vraiment des truffes de chocolat au sens stricte mais plutôt des perles plus solides et, surtout, bien plus nourrissantes.

C’est finalement en 2021 que Madre e Hija démarre la production de ses truffées d’énergie.

PRODUCTION

Je prends soin de vous depuis le début : un trempage contrôlé des amandes et des fèves de cacao aide à enlever l’excès d’acide phythique tout en conservant les autres éléments présents dans leurs peaux.

À l’exception de la compote banane figues de barbarie, que je concentre au feu doux dans une bassine en cuivre, tous les ingrédients sont travaillés à froid. La purée d’amandes et la pâte de cacao, faites dans un moulin en granite noir, ne surpassent pas les 45ºC. Ainsi, un contrôle continu de la température empêche un réchauffement naturel excessif dû au frottement.

Une fois formées, les truffées sèchent à température ambiante jusqu’à ce qu’elles perdent au moins un 10% de leur poids.  Cela garanti une plus longue conservation et une concentration de toutes leurs propriétés nutritionnelles et bienfaits.

MES FOURNISSEURS

Ils respectent une terre où la magie de la vie s’opère avec amour : une danse entre le monde végétal, les animaux et nous, les humains, autour d’une même passion. La joie de bien manger, se régaler devant des produits riches offerts par une nature enjouée, agit sur moi comme une luciole qui me guida au milieu de la nuit. Cette même démarche rassemble mes fournisseurs, qui se donnent corps et âme pour vous offrir un petit cadeau de leurs terres.

Speeduline

FÈVES DE CACAO CRUES NON FERMENTÉES COMPLÈTES

C’est en tant que Entraîneur de l’Équipe de Snowboard de l’Ecole de Ski de Vars que Pierre Jaubert vit un lien direct de cause conséquence entre l’alimentation des sportifs de haut niveau et les dégâts physiques qu’ils encoururent. En quittant son poste, il y a 13 ans, il voulu reconduire son savoir vers une nouvelle activité.

PJ NATURA naquît ainsi. Avec une inclination forte autour de la spiruline française et ses produits annexes, l’entreprise se renomma SAS PJ NATURA SPEEDULINE. Puis un dernier grain de folie : la création de petits chocolats uniques, en respectant sa crudité pour allier sagement un plaisir gustatif et un apport nutritionnel contre toute attente.

Ici c’est l’histoire d’une rencontre. L’arôme exceptionnel de part sa haute teneur en beurre de cacao de la variété Criollo, ancienne et rustique, la différencie brutalement de ses soeurs hybrides. C’est sur cette base de plaisir bon enfant que Pierre Jaubert trouva la coopérative péruvienne Pangoa.

Atteignant un nouveau stade dans sa recherche nutritionnelle du cacao, une dissociation au sein de l’industrie agroalimentaire lui mit en garde. Dans le but d’exploiter au maximum les arômes cachés de la fève de cacao, elle se fait systématiquement soumettre à un processus de fermentation. Or les réactions biochimiques qui en découlent détruisent partiellement sa précieuse structure nutritionnelle.

Trouver des fèves non fermentées fut tout un exploit ! Encore une fois, c’est au sein de la coopérative péruvienne Pangoa qu’il vit son rêve se réaliser. Ils dédient dorénavant une partie de sa production à un séchage sans fermentation préalable.

AMANDES CRUES COMPLÈTES

Née de la jonction des mots « almendra » et « dehesa », l’Almendrehesa est un regroupement d’agriculteurs engagés dans le respect absolu de l’écosystème qui leur entoure. Son modèle économique ? Le 4Retornos® : retour du capital naturel, retour du capital social, retour du capital financier et retour de l’inspiration. Si son produit phare sont les amendes, ils s’attardent aussi autour du vin, des céréales, du miel, des herbes aromatiques, des olives et de l’agneau « segureño ». Autour d’arbres endémiques, tous cohabitent rendant une richesse inouïe à ce million d’hectares du plateau à steppe dans le sud est espagnol. Cette coopérative se joigne à l’association locale d’agroécologie AlVelAl et la Fondation COMMONLAND dans le but commun de restaurer et conserver ce paysage unique. Sa technique ? L’agriculture régénérative. Un pas plus loin que la biologique : pâturage rotatif, culture de couverture, la pratique d’un labour visant la protection et conservation du sol. Cette vision holistique augmente la fertilité des terrains, diminue l’érosion du sol, restaure l’équilibre de l’eau, éveille une plus grande biodiversité et absorbe d’avantage le CO2 de notre atmosphère, s’attaquant directement au changement climatique.

DATTES MEDJOOL

Autour de sa hanche, une corde lui reliant à son palmier. Sa crible, son panier et son corbellote, une hache dédiée aux feuilles du palmier, à la main, Miguel Ángel n’a plus peur de rien. Petit enfant d’un phœniculteur espagnol, il plonge deux à trois fois par semaine dans son activité préférée : grimper au sommet du Palmeraie d’Elche. Ses valeurs ? Très fermes : prôner un métier millénaire dérobé de tout produit chimique de synthèse et de toute mécanique. Profondément amoureux de la nature, il s’acharne à une revalorisation du métier qu’il incarne. Ses dattes l’accompagnent doucement lui rappelant jour et nuit la raison de son combat. De décembre à mars, ce sera la variété Confitera qui viendra lui faire plaisir, pendant que la Medjool mûrira en octobre, permettant ensuite sa parfaite conservation durant toute une année.

Et l’histoire remonte il y a très très longtemps. Ce fut il y a 5 000 ans que les palmiers dattiers Phoenix dactylifera sont arrivés à Elche, dans le sud de Valence. Et sa culture ? Il y a plus de 1 000 ans, de la sage main des arabes. Aujourd’hui, la palmeraie d’Elche demeure le seul producteur de dattes en Europe.

CANNELLE, GINGEMBRE ET POUDRE DE BAOBAB

DAOUDOU AHAMADA

C’est à mi-chemin entre la Mayotte et la Lozère, que Daoudou a décidé de laisser sa fascination pour le pouvoir de la nature parler. Elle se traduit ambitieusement : des champs végétaux de permaculture tropicale biologique qui se construisent sur plusieurs étages. Tout en bas, des espèces à racine tels le gingembre et le curcuma sont soigneusement protégés par une première couche de plantes à feuilles : les herbes aromatiques. S’en suivent d’autres à plus grande taille, comme les bananiers, les papayers, les cacaotiers ou les cafetiers. Tout en haut règnent les cocotiers avec les lianes de vanille qu’embrassent les pieds des  Ylang Ylang.

Et l’origine de sa passion ? Des excursions avec sa grande-mère au pays des plantes à utilisation ayurvédique. La terre spécialement fertile de Mayotte s’occupa du reste. 


Au début de son installation en Lozère, Daoudou eu fort du mal à trouver des produits mahorais dont sa qualité et quantité pouvaient s’adapter à la demande continentale. Plus qu’une seule solution : planter.  Ainsi, sa volonté de déployer au maximum les capacités extraordinaires de son Île natale se vu réalisée au sein d’un groupe d’agriculteurs mahorais motivés autour d’un projet de permaculture. Aux côtés de la vanille, le poivre, la cannelle, le gingembre et le curcuma, ses produits phare, une danse d’exportation et transformation lozérienne se mit en marche.

De la variété Ceylan, les canneliers de Mayotte doivent à son ancienneté l’épaisse écorce qui leur fait regorger de sucre et arômes uniques dans sa puissance. Côté baobab ça se passe autour d’une production de fruits très riches en Vitamine C. Et pour le gingembre, la petite taille fort appréciée du mahorais lui octroie un goût extraordinairement concentré.